Cùng được cấu tạo từ các phân tử đường glucose nhưng tinh bột và cellulose lại có đặc tính vật lí và chức năng sinh học khác nhau do cách thức liên kết các đơn phân khác nhau tạo nên cấu trúc phân tử khác nhau. Tinh bột được cấu tạo từ các gốc α-glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glycosidic tạo mạch thẳng (amylose) hoặc bằng liên kết α-1,4-glycosidic và α-1,6-glycosidic tạo thành mạch nhánh (amylopectin). Do có cấu trúc này, tinh bột có khả năng hấp thụ nước và tạo thành gel khi nấu chín, làm cho tinh bột dễ dàng tiêu hóa và cung cấp năng lượng cho cơ thể. Trong khi đó, cellulose được cấu tạo từ các gốc β-glucose liên kết với nhau bằng liên kết β-1,4-glycosidic tạo thành mạch thẳng. Cấu trúc này làm cho cellulose không thể tiêu hóa bởi enzyme amylase trong hệ tiêu hóa của con người. Cellulose cũng có khả năng hình thành bó sợi dài nằm song song, tạo thành cấu trúc vững chắc và không tan trong nước. Do đó, cellulose thường được sử dụng để tạo thành thành phần chính của vỏ cây và cung cấp sự hỗ trợ cơ khí cho cây. Tóm lại, tinh bột và cellulose có đặc tính vật lí và chức năng sinh học khác nhau do cách thức liên kết các đơn phân glucose khác nhau trong cấu trúc phân tử của chúng.