I. Cấu tạo và chức năng của virus 1. Thành phần chính của virus: - Axit nucleic: Có thể là DNA hoặc RNA, chứa thông tin di truyền của virus và hướng dẫn quá trình nhân bản. - Vỏ protein (capsid): Bảo vệ axit nucleic khỏi tác động của môi trường bên ngoài, đồng thời có chức năng nhận diện và gắn kết với tế bào chủ. - Một số loại virus còn có màng bao bọc (envelope) làm từ lipid, được lấy từ màng tế bào chủ. Màng này giúp virus tránh né hệ thống miễn dịch của cơ thể và góp phần nhận diện với các thụ thể trên tế bào chủ. 2. Chức năng của từng thành phần: - Axit nucleic: Chứa đựng toàn bộ thông tin gen cần thiết cho quá trình nhân bản virus. - Capsid: Bảo vệ thông tin di truyền, đồng thời giúp virus gắn kết và xâm nhập vào tế bào chủ. - Màng lipid (nếu có): Giúp virus ổn định hơn trong môi trường và ẩn tránh sự nhận diện của hệ miễn dịch. II. Cơ sở của phương pháp ngâm thực phẩm trong đường với nồng độ cao 1. Nguyên tắc cơ bản của bảo quản bằng đường: - Đường có tác dụng làm giảm hàm lượng nước hoạt tính (water activity) trong thực phẩm. Nước hoạt tính là lượng nước tự do để hỗ trợ các phản ứng sinh học và là điều kiện cần cho sự phát triển của vi sinh vật. 2. Cơ chế ức chế sự phát triển của vi sinh vật: - Khi trái cây được ngâm trong dung dịch đường với nồng độ cao, đường sẽ tạo ra áp suất thẩm thấu cao. Qua quá trình thẩm thấu, nước di chuyển từ bên trong tế bào vi sinh vật ra ngoài, làm cho vi sinh vật mất nước và không thể thực hiện các quá trình sinh học cần thiết để sinh trưởng và phát triển. - Môi trường không có nước hoạt tính đủ sẽ không cho phép các phản ứng trao đổi chất diễn ra thuận lợi đối với vi sinh vật như vi khuẩn và nấm gây hỏng thực phẩm. - Do đó, sự thiếu hụt nước và sự mất cân bằng áp suất thẩm thấu khiến vi sinh vật không thể nhân lên, qua đó ngăn ngừa quá trình hư hỏng của thực phẩm. Tóm lại, sự kết hợp giữa cấu tạo bảo vệ của virus và cơ chế làm khô của đường trên vi sinh vật giúp tăng cường hiệu quả bảo quản thực phẩm.