Lý thuyết Bài 7: Chế biến thực phẩm SGK Công nghệ 6

I. Vai trò, ý nghĩa của chế biến thực phẩm 

- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lí thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.

- Vai trò và ý nghĩa của chế biến thực phẩm:

+ Đa dạng hóa các sản phẩm.

+ Tăng khả năng hấp thu, tiêu hóa, chất dinh dưỡng cho người sử dụng.

+ Tiết kiệm được thời gian chuẩn bị thực phẩm.

+ Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.

II. Một số phương pháp chế biến thực phẩm phổ biến.

1.  Lên men

Lên men là phương pháp chế biến thực phẩm trong đó đường trong nguyên liệu chuyển thành acid hoặc cồn nhờ vi sinh vật. Ví dụ: muối chua rau củ, làm sữa chua, làm men chua, ủ rượu vang…       

Dưa cải muối

2. Luộc, hấp

- Thực phẩm được làm chín ở nhiệt độ sôi của nước hoặc hơi nước.

- Khi hấp, thực phẩm chin nhanh và không bị ngâm trong nước nên chất dinh dưỡng ít bị tổn thất hơn so với các phương pháp khác như luộc, hầm,…

Thịt lợn luộc

3. Đóng hộp 

- Đóng hộp là phương pháp chế biến thực phẩm bằng nhiệt độ cao và đựng trong bao bì kín (lọ thủy tinh, hộp kim loại,..)

Pate Gan đóng hộp

4. Chiên (rán)

- Thực phẩm được làm chín ở nhiệt độ sôi (hơn 150°C) của dầu mỡ. Thực phẩm sau khi chiên hoặc rán chứa nhiều chất béo và những chất có hại cho sức khỏe/ nên được khuyến cáo ăn hạn chế.

Khoai tây chiên

5. Nướng

- Thực phẩm được làm chín ở nhiệt độ cao (160°C – 20°C). Thực phẩm nướng chứa những chất có nguy cơ gây ung thư, nên được khuyến cáo ăn hạn chế.   

Thịt nướng

6. Phơi sấy

Phơi sấy là phương pháp làm khô thực phẩm.

+ Phơi là dùng năng lượng từ ánh sáng mặt trời 

+Sấy dùng năng lượng từ điện, xăng,dầu hay than củi…

III. Các nguyên tắc chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh

Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết để bảo đảm cho thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng.

1.  Giữ vệ sinh khi chế biến

- Người chế biến thực phẩm phải khỏe mạnh, mặc trang phục đúng quy định, có hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm. Dụng cụ nơi chế biến phải luôn sạch sẽ, gọn gàng, khô ráo.

2. Chọn nguyên liệu tươi, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

3. Tách biệt thực phẩm sống và chín, cũ và mới.

- Để tránh lây nhiễm mầm bệnh từ thực phẩm sống qua thực phẩm chín; thực phẩm cũ phải được đun nóng kĩ trước khi sử dụng.

4. Chế biến thực phẩm đúng cách 

- Để giữ được các chất dinh dưỡng, giúp món ăn hấp dẫn và đảm bảo tốt an toàn vệ sinh thực phẩm 

5. Bảo quản thực phẩm đúng nhiệt độ

- Để tránh hư hỏng. thực phẩm vừa nấu chính nếu ăn sau 2 giờ thì phải bảo quản ở nhiệt độ dưới 5°C hoặc trên 60°C

IV. Thực hành chế biến thực phẩm món rau trộn

1. Giới thiệu chung

Rau trộn hay salad là một món ăn có nguồn gốc từ Châu Âu, được chế biến chủ yếu từ rau, củ, quả, tươi trộn với nước xốt. Do không sử dụng nhiệt nên rau trộn giữ được nguyên vẹn các thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe.

Món rau trộn

2. Chuẩn bị

Nguyên liệu (dành cho 3-4 người ăn)

- Dưa chuột: 300g (3 quả)

- Đường: 12g (1 thìa canh)

- Ớt: 10g (1-2 quả)

- Cà chua: 200g (2-3 quả)

- Giấm: 45ml (3 thìa canh)

- Tỏi: 15g (1cur)

- Củ đậu: 100g (5 củ)

- Muối tinh: 2,5g (½ thìa cà phê)

- Xà lách: 100g (1-2 cây)

- Dầu ăn: 15ml (1 thìa canh)

- Rau mùi: 10g (1 mớ)

- Tiêu: 2,5g (2 thìa cà phê)  

Thành phần dinh dưỡng và năng lượng của các nguyên liệu sử dụng chế biến món rau trộn xem Bảng 2, phụ lục trang 85

Dụng cụ

- Dao: 1-2 chiếc

- Đũa: 5 – 10 đôi

- Thớt: 1 chiếc

- Chậu nhỏ: 1 chiếc

- Bao tay nylon: 1 túi

- Thìa: 2 chiếc (1 thìa canh, 1 thìa cà phê) 

- Bát: 1 chiếc

- Đĩa to: 2 chiếc

- Dao nạo vỏ (dao bào): 2 chiếc

- Rổ: 1 chiêc

- Ca có chia vạch, dung tích 2 lít: 1 chiếc

- Cân: 1 chiếc

3. Quy trình chế biến

- Bước 1: Phân loại, lựa chọn

Các nguyên liệu sử dụng chế biến món rau trộn phải tươi, tương đối đồng đều về kích thước, độ già, có hình dạng đặc trưng, không bị sâu héo và bầm, dập.

- Bước 2: Sơ chế nguyên liệu và tạo hình  

Sau khi lựa chọn đủ nguyên liệu đủ cần thiết, rửa sạch, để ráo nước, loại bỏ các phần không ăn được như cuống, vỏ, hạt,… và tạo hình từng loại:

Dưa chuột, cà chua thái lát theo chiều ngang quả, lát cắt dày 0.2 – 0.3 cm

Củ đậu thái hình quân cờ có kích thước 1 × 1 ×1 cm.

Tỏi, ớt băm nhuyễn.

- Bước 3: Chuẩn bị nước xốt

Cho 3 thìa canh giấm, 1 thìa canh đường, 1 thìa cà phê muối vào trong bát. Sau đó cho ớt, tỏi đã băm nhuyễn vào khuấy đều. Tùy khẩu vị, có thể thêm 1 thìa cà phê tiêu vào hỗn hợp nước xốt.

- Bước 4: Phối trộn

+ Cách 1: Cho cà chua, dưa chuột và củ đậu vào trong chậu. Đổ hỗn hợp nước xốt vào, trộn đều, nhẹ tay. Sau đó cho 1 thìa canh dầu ăn vào, đảo nhẹ. Xếp xà lách kín mặt đĩa, sau đó cho hỗn hợp đã trộn lên trên.

+ Cách 2: Xếp xà lách kín mặt đĩa, sau đó xếp rau củ ra đĩa rồi cho hỗn hợp nước xốt và dầu lên trên. Cuối cùng, Xếp rau mùi lên trên, có thể trang trí thêm ớt tỉa hoa.