Câu 1 Vì sao khi làm dưa chua nên phơi héo rau, cần cho thêm đường, đổ nước ngập mặt rau và phải dùng vật nặng nén chặt?

Khi làm dưa chua, các bước “phơi héo rau, thêm đường, đổ nước ngập mặt rau và nén chặt” đều nhằm tạo điều kiện tối ưu cho quá trình lên men lactic, đồng thời ngăn chặn vi sinh vật gây hại: 1. Phơi héo rau - Giảm bớt lượng nước tự nhiên trong rau, giúp rau không bị nhũn, giữ độ giòn săn chắc sau lên men. - Làm cho muối và các chất điều vị (đường, gia vị) thấm nhanh, đều vào bên trong mô rau. 2. Cho thêm đường - Đường là “thức ăn” cho vi khuẩn lactic (Lactobacillus spp.), giúp chúng sinh trưởng mạnh và sản xuất axit lactic nhanh hơn. - Vừa tăng tốc độ lên men, vừa tạo vị chua – ngọt hài hoà cho dưa. 3. Đổ nước (hoặc nước muối) ngập mặt rau - Tạo môi trường kị khí (không có oxy), ức chế nấm mốc và vi khuẩn hư hỏng. - Giúp các vi khuẩn lactic phát triển trong môi trường đồng đều, cho dưa chua đều vị. 4. Dùng vật nặng nén chặt - Giữ rau luôn chìm dưới mặt dịch, tránh tiếp xúc với không khí và vi sinh vật gây hại. - Giúp rau không bị nổi lên, không bị hỏng hay mốc bề mặt, rau lên men đều và nhanh. Tóm lại, bốn thao tác này cùng phối hợp để: bảo toàn kết cấu giòn ngon của rau, kích thích vi sinh vật có lợi hoạt động hiệu quả và hạn chế tối đa vi sinh vật gây hư hỏng.