Nấm Aspergillus oryzae là loài mốc chính trong quá trình làm tương và tương do Aspergillus oryzae lên men ngon hơn các loại khác. Giải thích.

Question

anhhai20 · Accepted Answer

Nấm Aspergillus oryzae là loài mốc chính trong quá trình làm tương và tương do Aspergillus oryzae lên men ngon hơn các loại khác vì loại mốc này có khả năng phân giải tinh bột của gạo nếp thành đường làm cho tương có vị ngọt, thơm.

Nấm mốc Aspergillus oryzae và vi khuẩn hữu ích Bacillus subtilis chứa nhiều enzyme amylase chuyển hóa tinh bột của xôi thành đường và enzyme proteaza chuyển hóa protein đậu tương thành amino acid (acid amin), nên tương vừa có vị ngọt của đường, vừa có vị ngọt của nước dùng gà, còn có loại axit amin làm cho tương có hương thơm đặc trưng.

Timi · Answer

Nấm Aspergillus oryzae là loài nấm mốc chủ yếu được sử dụng trong quá trình làm tương và tương. Loại nấm này có khả năng biến đổi tinh bột của gạo thành đường, giúp tương có vị ngọt tự nhiên. Ngoài ra, Aspergillus oryzae cũng sản xuất enzyme protease để thủy phân protein có trong đậu tương thành axit amin, tạo ra hương vị đặc trưng cho tương. Điều này làm cho tương lên men bởi Aspergillus oryzae có hương vị ngon hơn so với các loại khác.