Câu 14: Mốc vàng hoa cau (Aspergillus oryzae) có vai trò gì trong sản xuất tương?

A. Tạo ra enzyme để thủy phân tinh bột và protein có trong đậu tương.

B. Lên men tạo vị chua cho tương.

C. Tạo độ pH thấp làm tương không bị thối.

D. Làm cho tương có màu vàng như màu của nấm mốc.

Question

Câu 14: Mốc vàng hoa cau (Aspergillus oryzae) có vai trò gì trong sản xuất tương?

A. Tạo ra enzyme để thủy phân tinh bột và protein có trong đậu tương.

B. Lên men tạo vị chua cho tương.

C. Tạo độ pH thấp làm tương không bị thối.

D. Làm cho tương có màu vàng như màu của nấm mốc.

mdung · Accepted Answer

{"userId":5168846,"userName":"Yuan"}

đáp án A

Trong quá trình sản xuất tương, nấm mốc tương (Aspergillus oryzae) đóng vai trò cực kỳ quan trọng bằng cách tiết ra các hệ enzyme (đặc biệt là protease và amylase):

Timi · Answer

Đáp án A. Trong quá trình làm tương, mốc vàng hoa cau (Aspergillus oryzae) chủ yếu tiết ra các enzyme (amylase, protease…) để thủy phân tinh bột và protein có trong đậu tương, tạo thành các đường đơn và peptit/amino acid làm nguyên liệu cho các giai đoạn lên men tiếp theo.

Little Wolf / QC · Answer

{"userId":5168846,"userName":"Yuan"}

A. Tạo ra enzyme để thủy phân tinh bột và protein có trong đậu tương.

Giải thích:Trong quy trình làm tương truyền thống, mốc vàng hoa cau (Aspergillus oryzae) được xem là "linh hồn" của quá trình lên men. Nấm mốc này có khả năng tiết ra các hệ enzyme ngoại bào mạnh mẽ, đặc biệt là amylase (thủy phân tinh bột thành đường) và protease (thủy phân protein thành các axit amin). Nhờ đó, các chất dinh dưỡng phức tạp trong đậu tương và xôi được phân giải thành các hợp chất đơn giản, tạo nên vị ngọt đậm đà, màu sắc và hương thơm đặc trưng cho tương.

như phan · Answer

Đáp án đúng: A. Tạo ra enzyme để thủy phân tinh bột và protein có trong đậu tương.

Mốc vàng hoa cau (Aspergillus oryzae) được sử dụng trong sản xuất tương vì nó có khả năng tiết ra nhiều enzyme như amylase và protease. Các enzyme này giúp phân giải tinh bột thành đường đơn và protein thành các axit amin, tạo nên hương vị đặc trưng và làm tăng giá trị dinh dưỡng của tương.

Các phương án khác không đúng vì:

B: Vi khuẩn lactic mới là nhóm vi sinh vật chủ yếu tạo vị chua.
C: Mốc vàng hoa cau không có vai trò chính trong việc làm giảm pH để chống thối.
D: Màu vàng của tương không phải do màu của nấm mốc tạo ra.

Câu 14: Mốc vàng hoa cau (Aspergillus oryzae) có vai trò gì trong sản xuất tương? A. Tạo ra enzyme để thủy phân tinh bột và protein có trong đậu tương. B. Lên men tạo vị chua cho tươn...