1. vì sao phương pháp ướp muối có thể bảo quản cá? Vì sao khi sản xuất nước mắm ở giai đoạn ủ chượp cần phải phủ lên lớp mặt cá một lớp muối dày và phải gài nén, đậy kín lại 2. Vì sao khi làm tôm chua...

Chanh321

11. Vì sao phương pháp ướp muối có thể bảo quản cá?

Phương pháp ướp muối có thể bảo quản cá là vì:

• Muối (NaCl) có khả năng hút nước mạnh, làm giảm lượng nước tự do trong cá, khiến vi sinh vật (như vi khuẩn gây thối rữa) không có đủ nước để phát triển, từ đó ức chế hoặc tiêu diệt chúng.
• Nồng độ muối cao còn tạo ra môi trường thẩm thấu ngược, khiến vi khuẩn bị mất nước (co nguyên sinh), ngăn chặn sự phân hủy và ôi thiu của cá.
• Do đó, ướp muối làm chậm quá trình hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng của cá, đặc biệt khi không có tủ lạnh như ngày xưa.

2. Vì sao khi sản xuất nước mắm ở giai đoạn ủ chượp cần phải:

▪ Phủ lên mặt cá một lớp muối dày

▪ Gài nén và đậy kín lại?

• Phủ muối dày trên mặt cá là để:
• Ngăn không khí (oxy) tiếp xúc trực tiếp với cá, tránh sự phân hủy hiếu khí (do vi khuẩn cần oxy).
• Tạo môi trường mặn đều khắp thùng ủ, đảm bảo cá được phân giải đúng cách trong môi trường yếm khí, hạn chế vi sinh vật có hại phát triển.
• Gài nén và đậy kín là để:
• Giữ cho hỗn hợp cá và muối không bị xáo trộn, tạo áp lực giúp quá trình lên men tự nhiên diễn ra hiệu quả hơn.
• Tránh ruồi, côn trùng và vi khuẩn xâm nhập, đảm bảo vệ sinh và chất lượng nước mắm.
• Giữ cho quá trình thủy phân protein trong cá xảy ra từ từ, tạo ra các axit amin – thành phần chính tạo mùi vị đậm đà của nước mắm.

✅ Tóm lại:

• Ướp muối bảo quản cá bằng cách hút nước, tiêu diệt vi sinh vật và làm môi trường bất lợi cho chúng.
• Trong sản xuất nước mắm, phủ muối, gài nén và đậy kín giúp tạo môi trường lên men tốt, ngăn vi khuẩn gây hại, bảo đảm chất lượng sản phẩm.

2

Câu 1: Vì sao khi làm tôm chua, ở giai đoạn chuẩn bị người ta ngâm tôm với rượu trắng khoảng 1 giờ?

Việc ngâm tôm với rượu trắng có các mục đích sau:

1. Khử mùi tanh của tôm: Rượu trắng có khả năng loại bỏ mùi tanh tự nhiên của hải sản, giúp món tôm chua có mùi thơm dễ chịu hơn.
2. Tiêu diệt một phần vi sinh vật gây hại: Rượu có nồng độ cồn vừa phải (thường 30–40 độ) có tính sát khuẩn nhẹ, giúp làm sạch bề mặt tôm, tiêu diệt bớt vi khuẩn có hại, hạn chế hư hỏng và thối rữa trong quá trình lên men.
3. Kích thích quá trình lên men đúng cách: Ngâm rượu giúp tạo môi trường sạch hơn, thuận lợi cho vi khuẩn có lợi (lactic) phát triển trong quá trình lên men, giúp món tôm chua đạt vị chua thanh và an toàn vệ sinh.

Câu 2: Vì sao ở những ao nuôi cá mật độ cao, cá thường bị bệnh?

Có nhiều nguyên nhân, nhưng chủ yếu là:

1. Thiếu oxy: Khi mật độ cá quá dày, lượng oxy hòa tan trong nước không đủ đáp ứng cho tất cả cá thở → cá bị ngạt, stress, yếu sức đề kháng, dễ nhiễm bệnh.
2. Nước dễ bị ô nhiễm: Nhiều cá đồng nghĩa với nhiều phân cá, thức ăn thừa → gây ô nhiễm nước, tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm, ký sinh trùng gây bệnh phát triển.
3. Cá dễ lây bệnh cho nhau: Mật độ dày khiến cá tiếp xúc gần nhau, nếu một con mắc bệnh, khả năng lây lan rất nhanh qua nước, phân, tiếp xúc trực tiếp.
4. Khó kiểm soát dịch bệnh: Khi số lượng cá quá đông, người nuôi khó theo dõi từng con, khó phát hiện sớm dấu hiệu bệnh → bệnh nặng mới biết thì đã muộn.

✅ Tóm lại:

• Ngâm tôm với rượu giúp khử mùi tanh, diệt khuẩn nhẹ, và tạo điều kiện cho quá trình lên men an toàn.
• Cá nuôi mật độ cao thường bị bệnh do thiếu oxy, ô nhiễm nước, dễ lây lan bệnh và khó kiểm soát.