1.Nguyên tắc chung và yêu cầu kỹ thuật của món hấp, món xào, món rán, món nướng? 2.trình bày đầy đủ chi tiết các bước thực hiện món nem cuốn, xôi bò, chè hoa cau?

Câu 1

1.1. Món hấp

I. Nguyên tắc chung

Thực phẩm chín bằng sức nóng của hơi nước, cần lửa to để hơi nước bốc lên nhiều, đủ làm chín thực phẩm.

II. Yêu cầu kỹ thuật

- Thực phẩm chín mềm, ráo, không có nước hoặc rất ít nước.

- Mùi vị thơm ngon, vừa ăn.

- Màu sắc đẹp, hấp dẫn

1.2. Món xào

I - NGUYÊN TẮC CHUNG

Thực phẩm được làm chín với một lượng chất béo rất ít (5% đến 10% lượng thực phẩm), sử dụng lửa to trong thời gian tương đối ngắn. Thực phẩm chín chủ yếu do hơi nước được toả ra từ chính bản thân thực phẩm, đôi khi cũng cần cung cấp thêm một ít nước.

II - YÊU CẦU Kĩ THUẬT

Nguyên liệu động vật chín mềm, không dai.

Nguyên liệu thực vật vừa chín tới, không cứng hay mềm nhũn, còn màu tươi của thực phẩm.

Món ăn còn ít nước, có thể hơi sền sệt.

Vị vừa ăn.

1.3. Món rán

1. Nguyên tắc chung

Nguyên liệu thực phẩm được làm chín trong một lượng chất béo khá nhiều, đun bằng lửa vừa trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm theo yêu cầu.

Riêng trường hợp rán phủ bề mặt, lượng chất béo cần sử dụng rất ít (rán trứng, rán bánh xèo…)

2. Yêu cầu kỹ thuật

- Thực phẩm giòn, xốp, ráo mỡ và chín đều.

- Hương vị thơm ngon, vừa ăn (có thể hơi nhạt và dùng kèm với nước chấm)

- Màu vàng nâu, không cháy xém.

1.4. Món nướng

I. Nguyên tắc chung

- Thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với lửa, nhất là lửa dưới.

- Cần trở hai mặt của thực phẩm thường xuyên cho đến khi vàng đều.

II. Yêu cầu kỹ thuật

- Thực phẩm chín đều, không dai, bóng, giòn.

- Mặt ngoài thực phẩm có màu vàng đều, không cháy đen.

- Mùi thơm ngon, vị đậm đà.

Câu 2

2.1. Món Xôi vò

1. Chẩn bị : Sơ chế

– Dừa : cho vào nước nóng, vắt lấy 1/2 bát nước cốt . Cho tiếp nước nóng vắt lần hai (nước gião ) dùng để nấu đậu .

– Đậu : Ngâm nước, đãi sạch vỏ, nấu chín với nước hai ( nước gião ) dừa cộng thêm một chút muối ( nấu hơi khô ). Sau đó giã hoặc xay nhuyễn nắm lại thành thành từng nắm to

– Gạo nếp :

+ Nhặt thóc, sạn và ngâm trong nước với 1 chút muối trong khoảng 4 giờ

+ Vớt ra vo lại để ráo nước .

2. Chế biến : đồ xôi

Gạo nếp xóc muối và trộn đều.

Đồ vừa chín tới đánh tơi ra để nguội .

Khuấy tan đường + nước cốt dừa, rưới bào xôi để khoảng 1/2 giờ cho ngấm.

Vò đậu vào xôi trộn đều, đổ vào nồi đồ lại khoảng 15 phút .

3. Trình bày :

Xới xôi ra mâm, trải mỏng cho mau nguội sau đó cho ra đĩa

Xôi vò ăn với chè đường

Có thể ăn cùng với giò lụa …

2.2. Món chè hoa cau

- Chuẩn bị : Sơ chế đậu xanh :

Ngâm trong nước vài giờ cho nở mềm, đãi sạch vỏ, bỏ vào một chút muôi, hấp chín cho đậu rời ra từng hạt (nếu mua đậu sấy sạch vỏ, chỉ cần ngâm sơ và hấp chín).

Trải đậu ra mâm cho nguội và không bị nát.

Dừa nạo : cho vào 1 bát nhỏ nước nóng, vắt lấy nước cốt.

Bột đao : 2/3 bột đao hoà trong bát nước lạnh cho tan, còn 1/3 để thắng nước cốt dừa.

- Chế biến

Nấu chè: Hoà khoảng 1 lít nước lạnh với đường, đun sôi để tan đường, lọc lại cho sạch.

Tiếp tục đun sôi, cho nước bột đao vào, quấy đều tay để bột chín đều (bột trong là chín), hơi sệt; cho đậu xanh vào, quấy đều, bắc xuống, rắc va ni.

Thắng nước cốt dừa

Hoà tan 1/3 lượng bột đao còn lại trong 1 bát nước lạnh.

Cho nước cốt dừa vào soong + 1 thìa súp đường + 1 chút muôi; nấu vừa sôi, đổ nước bột đao vào, quấy đều, chờ sôi trở lại, bắc xuống, để nguội.

- Trình bày

Múc chè ra bát (múc lúc còn nóng).

Đổ nước cốt dừa đã thắng lên trên bề mặt của bát chè.

2.3. Món nem cuốn

NGUYÊN LỆU (20 cái)

500g tôm tươi;      - Rau xà lách, rau thơm, hẹ ;

300g thịt ba chỉ (thịt dọi);        - Lạc (đậu phông), bột đao (bột năng);

500g bún ;  - Giá đồ, ớt, me, tỏi;

Bánh đa nem (bánh tráng);       - Giấm, đường, tương hạt.

QUY TRÌNH THỤC HIỆN

Chuẩn bị : Sơ chê

Tôm : Rửa sạch, cho vào soong cùng 1 thìa cà phê muối, đậy nắp lại, nấu khoảng 10 phút; tôm chín, bóc vỏ, rút bỏ chỉ đất ở sống lưng.

Thịt: luộc chín, thái mỏng.

Lạc : rang vàng, xát vỏ, giã giập.

Tương hạt:

Quấy với một ít nước để lắng cát (khoảng 1/2 giờ) ;

Vớt hạt tương ra, giã nhuyễn, lọc nước tương qua rây.

Tỏi, ớt: băm nhỏ.

Rau xà lách, rau thơm, hẹ, giá đỗ : nhặt, rửa sạch.

Me : cạo sạch vỏ, đun sôi với 1/2 bát nước, gạn lấy nưóc trong.

Chế biến

Làm tương chấm

Trộn hồn hợp : tương, bột đao + đường (có thể thay bột đao và đường bằng chè đồ trắng), tỏi, nấu hơi sền sệt, sau đó cho nước me + giấm vào, nêm vừa ăn ;

Múc tương châm ra bát, cho ớt băm vào và rắc lạc rang lên trên.

Cuốn nem (gỏi)

Bánh đa nem thấm nước lọc cho dẻo, để rau xà lách, rau thơm, giá đồ, bún lên trên, trên cùng đặt dàn đều thịt và tôm ;

Gấp mép hai bên vào, cuốn lại, trong lúc cuốn đặt cọng hẹ cắt đôi vào giữa. Tuỳ khẩu vị, có thể thay thế hoặc bổ sung nguyên liệu khác như trứng tráng, giò

lụa thái chỉ, nem chua...

Trình bày

Sắp nem cuốn vào đĩa, bày lên bàn cùng với bát tương đã pha chê.