Nấm men được ứng dụng như thế nào trong sản xuất thực phẩm?

Nấm men (chủ yếu là loài Saccharomyces cerevisiae và một số loài men khác) đóng vai trò then chốt trong nhiều công nghệ sản xuất thực phẩm nhờ khả năng lên men đường, sinh khí CO₂, tạo hương vị và cung cấp dinh dưỡng. Cụ thể, nấm men được ứng dụng như sau: 1. Làm bánh mì và các sản phẩm bánh ngọt - Saccharomyces cerevisiae phân giải các loại đường (glucose, maltose…) trong bột mì, giải phóng CO₂ làm bột nở xốp. - Trong quá trình lên men, men đồng thời tạo ra các hợp chất hương vị (axetat, rượu fusel…), mang lại mùi thơm đặc trưng cho bánh. 2. Sản xuất rượu vang, bia và các đồ uống lên men khác - Men bia (Saccharomyces pastorianus, S. cerevisiae) chuyển hóa đường mạch nha thành ethanol và CO₂, tạo độ cồn, độ sủi bọt, đồng thời sinh các chất thơm mùi hoa quả, mùi hạt… - Trong rượu vang, men cũng góp phần sản sinh acid, ester tạo mùi “đặc sản” cho từng loại nho. 3. Chế biến thực phẩm lên men truyền thống - Miso, tương đậu (soy sauce), dấm gạo… đều có giai đoạn lên men với nấm men (thường kết hợp với vi khuẩn lactic hoặc nấm mốc) để phát triển hương vị umami, tạo màu và độ chua đặc trưng. - Ví dụ: trong tương tamari, men giúp chuyển protein đậu nành thành peptit và amino acid tự do. 4. Sản xuất men dinh dưỡng, bột men khô - “Nutritional yeast” (men dinh dưỡng) là Saccharomyces được nuôi cấy, tách lọc, xử lý nhiệt khử hoạt tính, phơi khô. - Men dinh dưỡng giàu protein, vitamin nhóm B (B₁, B₂, B₃, B₆, B₁₂…), khoáng chất, thường dùng làm gia vị (vị phô mai), bổ sung dinh dưỡng cho người ăn chay. 5. Chế xuất chiết xuất men (yeast extract) - Bằng cách thủy phân men, thu được dịch chiết chứa peptit, amino acid, nucleotide (đặc biệt là GMP, IMP) – những chất kích vị umami. - Yeast extract được dùng rộng rãi trong súp đóng gói, gia vị, đồ hộp để tăng hương vị đậm đà. 6. Sản xuất enzyme và nguyên liệu sinh học - Men là vật chủ trong công nghệ lên men tái tổ hợp, cho sản phẩm là các enzyme (lipase, protease…), axit hữu cơ (axit lactic, axit citric) hay các hợp chất chức năng (beta-glucan, ergosterol…). - Các enzyme thu được có ứng dụng trong bakery (amylase, xylanase), xử lý thực phẩm (pectinase), làm trong nước ép trái cây, sản xuất rượu vang,… 7. Sản xuất thức ăn chăn nuôi - Bã men thu được từ nhà máy bia (brewer’s yeast) sau khi tách chiết ethanol vẫn còn giàu protein (40–50%) và vitamin nhóm B. - Được ủ men bổ sung, sử dụng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm, giúp tăng sức đề kháng và tiêu hóa cho vật nuôi. Tóm lại, nấm men không chỉ là yếu tố không thể thiếu trong các quá trình lên men làm bánh và đồ uống, mà còn là nhà máy vi sinh sản xuất nguyên liệu dinh dưỡng, enzyme, chất kích vị và các hợp chất sinh học ứng dụng rộng khắp trong công nghiệp thực phẩm.