7. Bài 28. Thực hành: lên men

CH tr 85 28.1

Để làm sữa chua, cần những nguyên liệu nào sau đây?

(1) Sữa đặc;                     (2) Nước sôi;                   (3) Hộp sữa chua làm giống;

4) Nồi nhôm;                   (5) Sữa tươi;                    (6) Thùng xốp;

A. (1), (2), (4), (6).                                        B. (1), (2), (3), (4).

C. (1), (2), (3), (5).                                         D. (2), (3), (5), (6).

Phương pháp giải:

Để làm sữa chua cần có các nguyên liệu: sữa đặc, nước sôi, hộp sữa chua làm giống và sữa tươi.

Quy trình làm sữa chua:

(1) Tạo nguyên liệu để lên men.

Hòa tan một hộp sữa đặc có đường 380mL với khoảng 1000mL nước sôi sao cho sữa ngọt vừa uống.

(2) Cấy giống và lên men tạo sữa chua.

- Để sữa nguội khoảng 40oC và cho một hộp sữa chua làm men giống vào và khuấy đều.

- Rót hỗn hợp sữa nguyên liệu đã cấy giống vào dụng cụ đựng (lọ, hộp, …), đậy kín nắp, đặt vào thùng xốp có chứa nước ấm 40^oC và ủ 6 – 8 giờ.

(3) Thu nhận và bảo quản sữa chua.

- Kiểm tra thành phẩm và bảo quản sữa chua trong ngăn mát tủ lạnh.

Lời giải chi tiết:

Đáp án C.

CH tr 85 28.2

Hãy xếp thứ tự các bước làm sữa chua sao cho phù hợp.

(1) Hòa tan sữa đặc với nước sôi.

(2) Cho hộp sữa chua làm giống vào và khuấy đều.

(3) Để nguội sữa đặc đã hòa tan khoảng 40^oC.

(4) Chia sữa đã cấy giống vào dụng cụ đựng và ủ ở nhiệt độ khoảng 40^oC.

(5) Kiểm tra sữa thành phẩm và bảo quản vào ngăn mát tủ lạnh.

A. (1), (2), (3), (4), (5).                                  B. (1), (2), (3), (4), (5).

C. (1), (2), (4), (3), (5).                                  D. (1), (3), (2), (4), (5).

Phương pháp giải:

Để làm sữa chua cần có các nguyên liệu: sữa đặc, nước sôi, hộp sữa chua làm giống và sữa tươi.

Quy trình làm sữa chua:

(1) Tạo nguyên liệu để lên men.

Hòa tan một hộp sữa đặc có đường 380mL với khoảng 1000mL nước sôi sao cho sữa ngọt vừa uống.

(2) Cấy giống và lên men tạo sữa chua.

- Để sữa nguội khoảng 40oC và cho một hộp sữa chua làm men giống vào và khuấy đều.

- Rót hỗn hợp sữa nguyên liệu đã cấy giống vào dụng cụ đựng (lọ, hộp, …), đậy kín nắp, đặt vào thùng xốp có chứa nước ấm 40^oC và ủ 6 – 8 giờ.

(3) Thu nhận và bảo quản sữa chua.

- Kiểm tra thành phẩm và bảo quản sữa chua trong ngăn mát tủ lạnh.

Lời giải chi tiết:

Đáp án D.

CH tr 85 28.3

Những biểu hiện nào sau đây chứng tỏ kết quả làm sữa chua đã thành công?

(1) Sữa chua đông tụ lại;            (2) Có màu trắng sữa;                (3) Sủi bọt;

(4) Có vị chua nhẹ;                    (5) Có màu vàng ngà;

A. (1), (2), (4).                                               B. (1), (2), (5).

C. (1), (3), (5).                                               D. (3), (4), (5).

Phương pháp giải:

Sữa chua thành phẩn có màu trắng sữa, mịn, sệt, có mùi thơn của sữa và vị chua nhẹ.

Lời giải chi tiết:

Đáp án A.

CH tr 85 28.4

Khi muối dưa chua, việc cho nguyên liệu đã xử lí vào dung dịch nước muối 5 – 6% nhằm mục đích gì?

A. Để tạo vị mặn cho dưa.

B. Để dưa nhanh chua hơn.

C. Để ức chế các vi sinh vật gây thối.

D. Để kích thích quá trình lên men.

Phương pháp giải:

Khi muối dưa chua, việc cho nguyên liệu đã xử lí vào dung dịch nước muối 5 – 6% nhằm mục đích ức chế các vi sinh vật gây thối.

Lời giải chi tiết:

Đáp án C.

CH tr 86 28.5

Biểu hiện nào sau đây chứng tỏ kết quả muối dưa chua đã thành công?

(1) Ăn có vị chua, giòn;             (2) Mùi thơm đặc trưng;            (3) Sủi bọt nhiều;

(4) Nước có màu đục;                (5) Có vị chua nhẹ;

A. (1), (2), (4).                                               B. (1), (2), (5).

C. (1), (3), (5).                                               D. (3), (4), (5).

Phương pháp giải:

Kiểm tra dưa chua sản phẩm ăn có vị chua, có mùi thơm, rau có màu vàng đặc trưng …

Lời giải chi tiết:

Đáp án B.

CH tr 86 28.6

Khi muối dưa chua, người ta thường cho thêm một ít nước dưa của lần muối trước cùng. Việc này nhằm mục đích gì?

A. Để dưa nhanh chua hơn.

B. Để dưa không bị mùi hôi, thối.

C. Để dưa giòn hơn.

D. Để dưa chậm chua hơn.

Phương pháp giải:

Khi muối dưa chua, người ta thường cho thêm một ít nước dưa của lần muối trước cùng. Việc này nhằm mục đích để dưa nhanh chua hơn, vì nước muối dưa của lần trước cùng có sẵn lượng vi khuẩn lên men ethylic giúp quá trình lên men được diễn ra nhanh hơn.

Lời giải chi tiết:

Đáp án A.

CH tr 86 28.7

Trong những ngày đầu tiên lên men trái cây, có rất nhiều bọt khí nổi lên. Lời giải thích nào sau đây về hiện tượng trên là đúng?

A. Đây là khí CO₂ do quá trình lên men tạo ra, quá trình lên men diễn ra bình thường.

B. Đây là khí CO₂ do quá trình lên men tạo ra, quá trình lên men bị hư.

C. Đây là khí O₂ do quá trình lên men tạo ra, quá trình lên men diễn ra bình thường.

D. Đây là khí O₂ do quá trình lên men tạo ra, quá trình lên men bị hư.

Phương pháp giải:

Trong những ngày đầu tiên lên men trái cây, có rất nhiều bọt khí nổi lên vì đó là khí CO₂ do quá trình lên men tạo ra, quá trình lên men diễn ra bình thường.

Lời giải chi tiết:

Đáp án A.

CH tr 86 28.8

Khi làm bánh mì, chúng ta cần những nguyên liệu nào sau đây?

(1) Bột mì;                       (2) Đường;                       (3) Muối;

(4) Vitamin C;                 (5) Dầu ăn;                      (6) Rượu;

A. (1), (2), (4), (6).                                        B. (1), (2), (3), (4).

C. (1), (3), (4), (5).                                        D. (2), (3), (5), (6).

Phương pháp giải:

Khi làm bánh mì, ta cần có các nguyên liệu: bột mì, muối, vitamin C và dầu ăn.

Quy trình làm bánh mì thủ công gồm 4 bước:

(1) Nhào bột:

- Trộn bột mì với nước và các chất phụ gia theo tỉ lệ so với bột khô: nước (65 – 75%), muối (1 – 1,5%), vitamin C (0,3 – 0,5%).

- Cho men bánh mì, dầu ăn hoặc bơ vào khối bột và nhồi kĩ cho men trộn đều, tạo khối bột dẻo và đàn hồi.

(2) Chia bột và vê tròn:

- Chia khối bôt dẻo thành các phần bằng nhau.

-Vê tròn thành hình khối tùy thích.

(3) Lên men:

- Ủ phần bánh mì ở nhiệt độ 30 – 35^oC trong khoảng thời gian 1 giờ.

(4) Nướng bánh mì:

- Cho khối bột đã định hình vào lò nướng với nhiệt độ khoảng 200 – 280^oC cho đến khi bánh chín vàng.

Lời giải chi tiết:

Đáp án C.

CH tr 86 28.9

Hãy xếp thứ tự các bước làm bánh mì sao cho phù hợp.

(1) Cho men bánh mì vào hỗn hợp bột mì và chất phụ gia rồi trộn đều.

(2) Trộn bột mì với nước, muối, vitamin C theo tỉ lệ nhất định.

(3) Ủ bánh mì ở nhiệt độ 30 – 35^oC trong khoảng thời gian 1 giờ.

(4) Tạo hình khối cho bánh mì.

(5) Nướng bánh mì ở nhiệt độ khoảng 200 – 280^oC cho đến khi bánh chín vàng.

A. (1), (2), (3), (4), (5).                                            B. (2), (1), (4), (3), (5).

C. (1), (2), (4), (3), (5).                                            D. (2), (1), (3), (4), (5).

Phương pháp giải:

Quy trình làm bánh mì thủ công gồm 4 bước:

(1) Nhào bột:

- Trộn bột mì với nước và các chất phụ gia theo tỉ lệ so với bột khô: nước (65 – 75%), muối (1 – 1,5%), vitamin C (0,3 – 0,5%).

- Cho men bánh mì, dầu ăn hoặc bơ vào khối bột và nhồi kĩ cho men trộn đều, tạo khối bột dẻo và đàn hồi.

(2) Chia bột và vê tròn:

- Chia khối bôt dẻo thành các phần bằng nhau.

-Vê tròn thành hình khối tùy thích.

(3) Lên men:

- Ủ phần bánh mì ở nhiệt độ 30 – 35^oC trong khoảng thời gian 1 giờ.

(4) Nướng bánh mì:

- Cho khối bột đã định hình vào lò nướng với nhiệt độ khoảng 200 – 280^oC cho đến khi bánh chín vàng.

Lời giải chi tiết:

Đáp án B.

CH tr 87 28.10

Việc cho vitamin C (hoặc nước chanh, giấm gạo) vào bột làm bánh mì nhằm mục đích gì?

A. Làm cho bột mì nở nhiều hơn.

B. Làm cho bánh mì không bị cháy khi nướng.

C. Làm cho bánh mì dai và giòn hơn.

D. Làm cho bột mì không bị hỏng.

Phương pháp giải:

Việc cho vitamin C (hoặc nước chanh, giấm gạo) vào bột làm bánh mì nhằm mục đích làm cho bánh mì dai và giòn hơn.

Lời giải chi tiết:

Đáp án C.

CH tr 87 28.11

Hãy liệt kê một số sản phẩm lên men có ở địa phương em.

Lời giải chi tiết:

Một số sản phẩm lên men ở địa phương: dưa cải muối, cà pháo muối, sữa chua, nhút, rượu gạo, rượu nho, ủ men nếp cẩm …

CH tr 87 28.12

Bạn A khi cất sữa chua vào tủ lạnh đã để quên một hộp ở người môi trường (nhiệt độ khoảng 32^oC). Sau 2 ngày, bạn thấy hộp sữa chua bị sủi bọt, bị tách nước và có mùi chua hơn. Em hãy giải thích hiện tượng trên và cho biết có nên sử dụng hộp sữa chua này không?

Phương pháp giải:

Việc bảo quản sữa chua thành phẩm ở nhiệt độ 2 – 8^oC giúp ức chế quá trình lên men, đảm bảo lượng chất dinh dưỡng có trong sữa chua được giữ nguyên, không bị tiếp tục phân giải và bảo quản được lâu hơn.

Lời giải chi tiết:

Do để hộp sữa chua ở nhiệt độ môi trường nên vi khuẩn tiếp tục lên men, làm giảm chất dinh dưỡng, tạo bọt khí CO₂ và nước. Không nên sử dụng hộp sữa chua này vì nó đã bị hỏng, bị biến tính nên sẽ gây hại cho hệ tiêu hóa.

CH tr 87 28.13

Khi muối dưa hay làm sữa chua bị hỏng, người ta thường đổ lỗi do “tại tay” nên không thành công. Hãy giải thích về quan niệm này.

Lời giải chi tiết:

Đây là quan niệm sai vì sản phẩm lên men không thành công là do tay làm sai quy trìn hoặc thiếu cẩn thận, không tiệt trùng dụng cụ … khiến quá trình lên men không thuận lợi; hoàn toàn không phải do “tại tay”.

CH tr 87 28.14

Vì sao khi muối dưa cải hoặc các loại củ, quả, người ta thường phơi nguyên liệu đã sơ chế?

Lời giải chi tiết:

Khi phơi làm cho rau, củ, quả giảm bớt lượng nước nên khi muối chua sẽ giòn hơn.

CH tr 87 28.15

Bạn A khi làm sữa chua đã đun sôi hỗn hợp sữa đặc, nước, sữa chua làm men giống trong 10 phút. Sau đó làm nguội hỗn hợp đã đun xuống khoảng 40^oC và rót vào lọ để ủ lên men. Hãy dự đoán kết quả và giải thích.

Lời giải chi tiết:

Sữa chua sẽ không lên men hoặc lên men rất yếu, do việc đun sôi đã giết chết hết các vi khuẩn lên men có trong men giống.

CH tr 87 28.16

Các sản phẩm lên men ngày càng có vị thế quan trọng trên thị trường, mang lại nhiều việc làm và thu nhập kinh tế cho người dân. Hãy chọn một sản phẩm lên men và lập kế hoạch sản xuất sản phẩm đó nhằm cung ứng cho thị trường với quy mô khoảng một triệu khách hàng.

CH tr 87 28.17

Hãy thiết kế các pano, áp phích, tờ rơi … để quảng bá sản phẩm lên men của địa phương ra thị trường.

CH tr 87 28.18

Hãy lập dự án “Kinh doanh sản phẩm lên men” để quyên góp tiền ủng hộ các bạn có hoàn cảnh khó khăn ở địa phương.

Phương pháp giải:

Muốn lập dự án em cần lên kết hoạch có các bước:

-        Mục tiêu của dự án là gì?

-        Em muốn làm gì trong dự án này?

-        Kế hoạch thực hiêện dự án của em như thế nào?

-        Báo cáo kết quả dự án.

-        Rút kinh nghiệm.

Lời giải chi tiết:

- Mục tiêu dự án:

+ Sản xuất được sản phẩm lên men, đảm bảo chất lượng an toàn.

+ Bán được các sản phẩm lên men để lấy tiền ủng hộ các bạn có hoàn cảnh khó khăn ở địa phương.

- Nội dung dự án:

+ Lựa chọn các sản phẩm lên men và xây dựng quy trình sản xuất.

+ Chuẩn bị: nguyên vật liệu, kinh phí thực hiện.

+ Tiến hành sản xuất sản phẩm lên men.

+ Quảng bá sản phẩm.

+ Bán sản phẩm.

+ Sử dung tiền lời để tặng các hoàn cảnh khó khăn.

- Kế hoạch thực hiện dự án: nội dung, phương pháp tiến hành, người phụ trách.

- Báo cáo kết quả dự án: sản phẩm lên men; số tiền bán được, tiền lời; danh sách và số tiền hỗ trợ các hoàn cảnh khó khăn.

- Rút kinh nghiệm: Lựa chọn sản phẩm kinh doanh đã phù hợp chưa? Chiến dịch quảng cáo và bán hàng đã phù hợp chưa? Làm thế nào để bán được nhiều sản phẩm và hỗ trợ được nhiều hoàn cảnh khó khăn?

CH tr 87 28.19

Thôn A trồng rất nhiều cây thanh long, năm nay được mùa nhưng mất giá, người dân đã phải bỏ rất nhiều tấn trái thanh long vì không bán được. Bằng kiến thúc em đã học về quá trình lên men, hãy đề xuất biện pháp sản xuất các sản phẩm lên men từ trái thanh long.

Lời giải chi tiết:

- Sản xuất rượu từ trái thanh long.

- Sản xuất nước giải khát từ trái thanh long.

 - Sản xuất bánh mì từ trái thanh long …

CH tr 87 28.20

Chứng kiến nhiều bạn nhỏ cơ nhỡ, không nơi nương tựa, không có việc làm nên bạn A đã có suy nghĩ: Mình có thể lập một lò sản xuất bánh mì, tạo việc làm cho các bạn nhỏ là bán bánh mì. Hãy giúp bạn A lập dự trù kinh phí để xây dựng một lò sản xuất bánh mì với quy mô 500 bánh một ngày.

Phương pháp giải:

Kinh phí xây dựng một lò sản xuất bánh mì sẽ bao gồm giá nguyên vật liệu, giá các dụng cụ …

Lời giải chi tiết:

Chi phí để xây dựng một lò sản xuất bánh mì với quy mô 500 bánh một ngày: