5. Ôn tập chương 1

Vào ngày sinh nhật, mẹ của bạn A đã nấu cho bạn ấy món xôi mà bạn thích ăn nhất. Sau khi ăn, bạn A rất thích thú và bảo rằng: "Khi ăn xôi, con luôn có cảm giác mềm dẻo và no lâu hơn so với ăn cơm". Hãy tìm hiểu tại sao bạn A lại nói như vậy.

Phương pháp giải:

Nắm vững được tính chất hóa học của các nhóm đường và các liên kết hóa học giữa các phân tử đường. 

Lời giải chi tiết:

Xôi được nấu bằng gạo nếp còn cơm được nấu bằng gạo tẻ. Hai loại gạo này đều chứa chủ yếu là tinh bột. Tinh bột được cấu tạo gồm amylose và amylopectin, tỉ lệ của hai thành phần này quyết định độ dẻo của tinh bột khi bị đun nóng.

- Amylose có cấu trúc không phân nhanh, xoắn kiểu lò xo nhờ các liên kết hydrogen. Khi đun nóng, liên kết hydrogen bị phá vỡ, chuỗi amylose duỗi thẳng nên ít làm thay đổi độ dính của dụng dịch.

- Amylopectin có caasutrusc phân nhánh mạnh, dịch có độ nhớt cao. Khi bị đun nóng, cấu trúc của amylopectin bị biến đổi mạnh và không thuận nghịch gây ra trạng thái hồ hóa tinh bột.

Gạo tẻ có hàm lượng amylopectin thấp hơn so với gạo nếp, vì vậy, độ mềm dẻo kém hơn gạo nếp nên khi chín ít kết dính, tơi xốp, độ nở sẽ cao hơn. 

Trong khi đó, gạo nếp có hàm lượng amylopectin cao nên khi chín các hạt thường dính với nhau, đồng thời độ nở kém nên một số chén có lương gạp nếp sẽ nhiều hơn gạo tẻ nên gạo nếp sẽ có cảm giác no lâu hơn.

Hãy tiến hành làm một thí nghiệm tại nhà như sau: Lấy một ít nước cơm khi đang nấu cho vào cốc thủy tinh nhỏ, sau đó, cho vài giọt iodine vào trong nước cơm. Tiếp đến, để cốc nước cơm có chứa iodine một thời gian cho đến khi nguội. Em hãy quan sát và trả lời các câu hỏi sau:

a) Hiện tượng gì đã xảy ra khi nhỏ iodine vào cốc nước cơm? Giải thích.

b) Hiện tượng gì đã xảy ra khi cốc nước cơm có chứa iodine đã nguội? Giải thích.

Phương pháp giải:

Nắm vững phản ứng của hồ tinh bột với iodine.

Lời giải chi tiết:

a) Không có hiện tượng xảy ra vì lúc này cơm còn nống nên iodine không liên kết được với tinh bột. Do đó, không xuất hiện phản ứng màu đặc trưng.

b) Khi để nguội, iodine liên kết với tinh bột làm xuất hiện màu xanh tím đặc trưng.

Một bệnh nhân bị suy nhược cơ thể được đưa đến gặp bác sĩ. Sau khi xem xét tình hình, bác sĩ đã chỉ định tiêm cho anh ta một mũi chất X vào trong tĩnh mạch. Sau một thời gian ngắn, thể trạng của bệnh nhân này dần hồi phục trở lại.

a) Chất X mà bác sĩ đã tiêm cho bệnh nhân là gì? Tại sao khi tiêm chất X thì thể trạng bệnh nhân dần hồi phục trở lại?

b) Có thể thay thế chất X bằng các chất như maltose, saccharose được không? Giải thích.

Lời giải chi tiết:

a) Chất X được tiêm cho bệnh nhân là glucose. Sau khi tiêm, glucose được phân giải để cung cấp năng lượng cho tế bào, vì vậy thể trạng của bệnh nhân này dần hồi phục.

b) Không thể thay thể glucose bằng maltose hay saccharose vì các loại đường này đưa vào cơ thể phải qua quá trình biến đổi để tạo sản phẩm cuối cùng là glucose để hấp thụ vào máu. Với các bệnh nhân suy nhược cơ thể có thể trạng yếu, khó có thể hấp thụ các loại đường khác.

Tại sao chúng ta có thể dễ dàng giặt sạch vết máu vừa mới dính lên quần, áo nhưng lại không thể giặt sạch những vết máu đã cũ?

Lời giải chi tiết:

Những vết máu cũ lâu ngày dính trên quần, áo khi tiếp xúc với môi trường không khí, protein trong máu bị biến tính làm chúng bị kết dính với nhau và bám chặt lên quần, áo. Vì vậy, khó có thể giặt sạch được. Còn những vết máu mới, ta có thể giặt sạch dễ dàng vì lúc này protein trong máu chưa bị biến tính.