Bài 23. Thực hành. Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật thông dụng, tìm hiểu về các sản phẩm công nghệ vi sinh vật và làm một số sản phẩm lên men từ vi sinh vật

Trả lời câu hỏi

a, Nhận xét về trạng thái, mùi vị của sữa chua sau khi lên men, giải thích sự biến đổi của sữa chua sau khi lên men.

- Trạng thái của sữa chua : từ dạng lỏng sang dạng sệt.

- Mùi vị của sữa chua: thơm và vị chua ngọt.

- Giải thích sự biến đổi sữa chua sau lên men:

+ Do vi khuẩn lactic lên men sữa tạo ra acid lactic đã làm cho pH trong nồi sữa chua giảm xuống thấp, làm sữa đông tụ lại thành dạng sệt như vậy.

+ Trong quá trình lên men, vi khuẩn lactic ngoài sinh ra acid lactic, còn sinh ra thêm một số amino acid có mùi thơm, một số hợp chất có lợi cho cơ thể. Vị chua ngọt của sữa chua là do vị của acid lactic.

b, Vì sao khi làm dưa chua nên phơi héo rau, cần cho thêm đường, đổ nước ngập mặt rau và phải dùng vật nặng nén chặt?

- Cơ sở khoa học của việc làm dưa chua cũng là sự lên men do vi khuẩn lactic tác động.

+ Phơi héo rau là để cho sự xâm nhập dễ dàng hơn của dung dịch ưu trương và vi khuẩn lactic.

+ Thêm đường và đổ ngập nước là để tạo môi trường cho vi khuẩn lactic lên men phân giải đường và chất xơ có trong rau.

+ Nén chặt là để tạo môi trường kị khí, điều này giúp vi khuẩn lactic lên men tốt hơn.