Lý thuyết peptit và protein.

A. PEPTIT

I. KHÁI NIỆM, PHÂN LOẠI

1. Khái niệm

- Là loại hợp chất chứa từ 2 – 50 gốc \(\alpha\) amino axit liên kết với nhau bởi các liên kết peptit

- Liên kết peptit là liên kết – CO- NH- giữa hai đơn vị \(\alpha\) amino axit. Nhóm CO – NH giữa hai đơn vị \(\alpha\) amino axit được gọi là nhóm peptit

2. Phân loại

- Oligopeptit là những peptit có từ 2 – 10 gốc \(\alpha\) amino axit và đc gọi tương ứng là đi-; tri-; …

- Polipeptit là những peptit có từ 11-50 gốc \(\alpha\) amino axit. Đây là cơ sở để tạo nên protein

II. CẤU TẠO, ĐỒNG PHÂN, DANH PHÁP

1. Cấu tạo

Phân tử peptit hợp thành từ các gốc a - amino axit  nối với nhau bởi liên kết peptit theo một trật tự nhất định : amino axit đầu N còn nhóm –NH₂, amino axit đầu C còn nhóm –COOH.

2. Đồng phân, danh pháp

- Đồng phân: Nếu phân tử peptit chứa n gốc a - amino axit khác nhau thì số đồng phân loại peptit sẽ là n!

- Danh pháp: Tên của các peptit được hình thành bằng cách ghép tên gốc axyl của các các a - amino axit bắt đầu từ đầu N, rồi kết thúc bằng tên của axit đầu C

Ví dụ: 

III. TÍNH CHẤT VẬT LÍ

Các peptit thường ở thể rắn, có nhiệt độ nóng chảy cao và dễ tan trong nước.

IV. TÍNH CHẤT HÓA HỌC

1. Phản ứng thủy phân

- Điều kiện thủy phân: xúc tác axit hoặc kiềm và đun nóng

- Sản phẩm: các α-amino axit

2. Phản ứng màu biure: trong môi trường kiềm, những peptit có từ 2 liên kết peptit trở lên tác dụng với Cu(OH)₂ tạo hợp chất màu tím

B. PROTEIN

I. KHÁI NIỆM, PHÂN LOẠI

1. Khái niệm

Là những polipeptit cao phân tử có phân tử khối tử vài chục nghìn đến vài triệu

2. Phân loại

- Protein được phân thành 2 loại:

   + Protein đơn giản: khi thủy phân chỉ cho hỗn hợp các \(\alpha\) amino axit

   + Protein phức tạp: được tạo thành từ protein đơn giản và các thành phần “phi protein” như axit nucleic,..

3. Cấu tạo phân tử

Protein được tạo bởi nhiều gốc \(\alpha\) amino axit nối với nhau bằng liên kết peptit, nhưng khối lượng lớn hơn và phức tạp hơn peptit

II. TÍNH CHẤT VẬT LÍ

- Nhiều protein tan được trong nước thành dung dịch keo và bị đông tụ khi đun nóng. Sự đông tụ và kết tủa protein cũng xảy ra khi cho axit, bazo hoặc một số muối vào dung dịch protein

- Có một số loại protein không tan được trong nước, không bị đông tụ hay kết tủa như: tóc, móng ( tay, chân),…

* Sự đông tụ: Khi đun nóng hoặc cho axit, bazơ hay một số muối vào dung dịch protein, protein sẽ đông tụ lại, tách ra khỏi dung dịch. Ta gọi đó là sự đông tụ protein.

III. TÍNH CHẤT HÓA HỌC

- Bị thủy phân thành các gốc \(\alpha\) amino axit nhờ xúc tác axit, bazo hoặc enzim tương tự như peptit

- Có phản ứng màu biure với Cu(OH)₂ tạo hợp chất mày tím. Đây là phản ứng dùng để phân biệt protein

- Phản ứng với HNO₃ đ tạo kết tủa màu vàng.

IV. VAI TRÒ

- Protein có vai trò quan trọng hàng đầu đối với sự sống của con người và sinh vật. Vì vậy, protein là cơ sở tạo nên sự sống

- Protein là thành phần chính trong thức ăn của người và động vật

Sơ đồ tư duy: Peptit và protein.