Tại sao gạo nếp lại có độ dẻo cao hơn so với gạo tẻ?

Cấu tạo Tinh bột Gạo Nếp và Gạo TẻĐặc điểmGạo Nếp (Sticky/Glutinous Rice)Gạo Tẻ (Non-glutinous Rice)Thành phần chínhAmylopectin (90% - 100%)Amylose (15% - 30%)Cấu trúc AmylopectinMạch phân nhánh phức tạpMạch phân nhánh phức tạpCấu trúc AmyloseMạch thẳng đơn giảnMạch thẳng đơn giản

Lý giải Độ DẻoĐộ dẻo của gạo được quyết định bởi tỷ lệ và cấu trúc của Amylopectin:Hàm lượng Amylopectin vượt trội:Amylopectin có cấu trúc phân nhánh rất phức tạp. Khi được nấu chín (nhiệt và nước), các phân tử Amylopectin này dễ dàng trương nở, liên kết chéo với nhau thành một mạng lưới chặt chẽ.Shutterstock.* Sự liên kết mạnh mẽ này chính là yếu tố tạo ra độ kết dính, dẻo và độ bóng cao, giúp hạt gạo nếp dính chặt vào nhau và có độ đàn hồi.Hàm lượng Amylose thấp:Amylose có cấu trúc mạch thẳng và ít liên kết với nhau. Khi nấu, Amylose có xu hướng thoát ra ngoài nhiều hơn và sau khi nguội, nó dễ dàng kết tinh lại (thoái hóa tinh bột), làm cho cơm/xôi bị khô, cứng và bở rời (như cơm tẻ).Do gạo nếp có hàm lượng Amylose cực kỳ thấp (gần như bằng 0), nó tránh được sự thoái hóa này, giữ được độ dẻo ngay cả khi để nguội.