Thuyết minh về một món ăn để lại ấn tượng cho em.

Trong những đêm mưa phùn gió bấc, trên từng góc phố nhỏ Hà Nội vẫn văng vẳng tiếng rao đêm Khúc nóng... đê của những thân phận tha hương tìm cuộc mưu sinh trên thành phố. Tiếng rao chìm vào trong đêm, lẩn khuất rồi xa dần cuối con đường...

Bánh tròn mà gọi khúc

Bánh khúc, xôi khúc hay xôi cúc cũng chỉ là những tên gọi khác nhau của cùng một loại bánh được làm từ gạo nếp, đậu xanh, thịt ba chỉ và một loại rau rất đặc trưng - rau khúc. Cây rau khúc chỉ mọc vào đúng mùa đông. Lạ thay, cái rét cắt da cắt thịt và những cơn mưa phùn lây rây lại càng khiến những thửa ruộng rau khúc thêm xanh tươi mơn mởn.

Trong quá trình đô thị hóa đến chóng mặt của thủ đô Hà Nội, những thửa ruộng rau khúc mỗi năm dường như mỗi nhỏ lại. Chỉ còn sót lại vài ruộng khúc non trên triền đê sông Hồng. Lá khúc thường có phấn trắng ánh bạc, nụ khúc như nụ vối màu tim tím. Theo kinh nghiệm của những cụ già chuyên làm bánh khúc thì khúc ngon nhất vẫn là khúc nếp, khúc nếp lá nhỏ mau đốt, mau cành hơn. Còn khúc tẻ lá to bằng đầu ngón tay, xanh hơn, tuy lá ít lông nhưng không thơm bằng khúc nếp. Vả chỉ những lá rau khúc còn ngậm những giọt sương đêm mới chế biến được món xôi khúc thơm ngon nhất.

Sau khi đã chọn được những lá khúc ngon rồi, công đoạn làm bánh khúc tiếp theo thực ra rất đơn giản. Cho khúc vào cối đá giã nhuyễn, càng giã nhuyễn bao nhiêu thì khi đem trộn với bột nếp rồi hấp lên càng có vị nồng thơm đặc trưng của rau khúc bấy nhiêu. Nhân bánh bao gồm đậu xanh hấp chín, bóp tơi và thịt ba chỉ ướp cùng gia vị. Nhớ rắc thêm ít tiêu cho dậy mùi thơm. Gạo nếp phải ngâm thật kỹ từ tám đến mười hai giờ mới đảm bảo độ mềm cho vỏ bánh. Và chỉ có gạo nếp cái hoa vàng mới cho được độ dẻo quánh của chiếc bánh khúc.

Bánh đã nặn xong lần lượt cho từng chiếc vào chõ. Mỗi chiếc bánh lại được rắc xung quanh một lớp gạo nếp đã ngâm kĩ để tạo thành lớp vỏ bằng xôi dẻo bên ngoài, nó vừa có chức năng giữ độ ấm cho bánh vừa giúp người thưởng thức dễ dàng cầm tay khi ăn.

Để đảm bảo độ chín tới của bánh, ngày xưa các cụ thường có một cách rất độc đáo là cắm 1 tuần hương, khi hương tàn cũng là lúc bánh chín.

Nồi bánh chín dậy lên một mùi thơm rất khó tả cắn một miếng bánh sâu đến tận nhân, người ta có thể cảm nhận thật rõ vị dẻo của nếp, vị bùi của đỗ xanh hòa cùng vị cay của tiêu và đọng lại sau cùng là vị béo của miếng thịt ba chỉ đã rục cứ tan ra trong miệng.

“Khúc nóng... đê"

Có một địa chỉ chuyên về bánh khúc khá nổi tiếng về khâu tiếp thị sản phẩm ở Hà Nội. Chủ quán còn cho xây dựng cả website để quảng bá hình ảnh cũng như cố gắng để xây dựng thương hiệu bánh khúc, đó là Bánh khúc Quân. Trước đây quán chỉ có một địa chỉ trên phố cổ, đến giờ đã gây dựng thêm được ba, bốn địa chỉ trong lòng Hà Nội.

Nhưng khi nhắc tới bánh khúc ngon, nhiều người sành ăn thường nghĩ ngay đến quán bánh khúc cô Lan trên đường Nguyễn Công Trứ. Quán thì bé mà người ngồi xếp hàng ăn thì đông, người đứng bên đường chờ mua bánh để mang về nhà cũng tấp nập. Quả thực đến người khó tính nhất ăn cũng phải khen bánh dẻo thơm và đầy đặn. Những sáng mùa đông lạnh giá nhiều người không có thời gian ăn sáng vì mải ngủ nướng, hay ghé qua đây mua những nắm xôi khúc nóng hổi mang đến cơ quan, còn các em học sinh thì chen chúc nhau để kiếm được một gói mang vào lớp học làm bữa điểm tâm.

Bên cạnh quán cô Lan, người Hà Nội có thể thưởng thức bánh khúc trên nhiều góc phố khác một cách dễ dàng vào bất kì thời gian nào trong ngày. Tuy nhiên, vì rau khúc đang hiếm dần, hiện nay nhiều người bán bánh khúc đã cố tình thay rau khúc bằng lá su hào vào, người không sành ăn khó lòng phân biệt được.

Ăn bánh khúc thú vị nhất vẫn là ăn trong những đêm đông, khi cơn gió lạnh chợt ào qua mà cầm trên tay chiếc bánh khúc, nhẩn nha cho vào miệng sẽ cảm nhận rõ hơn cái hương vị của bánh, của mùi khúc nồng nàn, của hạt xanh bùi bùi thấm mỡ béo ngậy và vị tiêu ấm nồng dường như cũng làm lòng người ấm nóng hơn khi đông về.

Mùa đông không chỉ gợi nhớ các quán bánh khúc ngon. Chẳng hiểu sao khi nhắc đến bánh khúc, người ta cũng thường nhớ luôn về một tiếng rao quen thuộc Khúc nóng đê trong đêm đông. Tiếng rao sắc gọn mà vang vọng cả một con phố nhỏ, làm lay động cả một miền ký ức tuổi thơ của những người yêu mùa đông Hà Nội, nhắc về một món quà quê đậm đà hương vị đặc trưng của mùa lạnh xứ Bắc.

Cùng với phở, bún chả, bún thang... bánh khúc cũng là món ăn mang một nét tinh túy riêng trong ẩm thực Hà Nội.

Muốn có bánh khúc ngon, có hai nguyên liệu quan trọng nhất là gạo và bánh khúc. Gạo phải ngon, bánh khúc phải tươi. Hơi rắc rối một chút là lá khúc còn chia ra làm hai loại, khúc nếp và khúc tẻ. Khúc nếp đương nhiên làm bánh ngon hơn khúc tẻ và nhất thiết phải hái vào buổi sáng sớm, khi sương còn đọng trên những vạt lá.

Trước đây, khoảng tháng 2 Âm lịch, nhiều gia đình mới làm bánh khúc vừa là để ăn, vừa là để biếu họ hàng. Nhưng bây giờ, bánh khúc có quanh năm, nhiều nơi lá khúc chẳng có thì thay vào bằng lá su hào, không thơm bằng, nhưng không đào đâu ra lá khúc làm bánh thì đành ăn vậy.

Bánh khúc tuy dân dã nhưng công đoạn làm ra được một chiếc bánh ngon cũng khá cầu kỳ. Lá khúc hái về rửa sạch, giã nhuyễn rồi trộn theo tỷ lệ với bột gạo để làm thành vỏ bánh. Đậu xanh được ngâm, đãi cho sạch vỏ, đồ chín tới, giã mịn, rồi viên tròn, bên trong là thịt ba chỉ thái hạt lựu và hạt tiêu được cho khá đậm tay. Bọc ngoài nhân đậu xanh là lớp vỏ bánh bằng bột gạo với lá khúc. Khi xếp bánh vào chõ hấp thì cứ một lớp bánh thì rải dầy tay một lớp gạo nếp đã ngâm kỹ và xóc đều với vài hạt muối.

Lửa đều đồ trong thời gian khoảng 45 phút thì bánh chín. Lớp gạo nếp phía ngoài trắng và dẻo. Mỡ từ thịt ba chỉ ngấm ra thấm vào đỗ, hạt tiêu ấm nóng. Mùi hạt tiêu vốn nồng, như lạ cái là không át được mùi lá khúc cho nên cơ bản nguyên liệu giống nhân bánh chưng, nhưng bánh khúc lại có vị riêng, không lẫn vào đâu được.

Nguyên liệu làm bánh khúc là gạo nếp được lựa chọn kỹ. Nhân bánh gồm đậu xanh giã nhuyễn, thịt lợn không nạc, cũng không mỡ thái dạng nhỏ. Phần bánh sẽ được rải một lớp gạo nếp bên ngoài và đồ lên, trong nồi luôn có rải lớp lá chuối xanh cho thơm. Bánh khúc ăn kèm chút muối vừng cho vừa miệng.

Đặc biệt, vào những ngày mùa Đông, khi thưởng thức món xôi khúc này, người ta có thể cảm nhận được tinh túy ẩm thực qua món ăn rất riêng này của Hà Nội.

Chẳng biết bánh khúc có từ bao giờ, ai là người đầu tiên làm được món bánh này nhưng bánh khúc đã quen thuộc từ lâu với rất nhiều người dân vùng đồng bằng Bắc Bộ, từ nông thôn đến thành thị.

Vào tháng Hai, tháng Ba âm lịch, khi mưa xuân giăng một màn bụi mỏng trắng mờ che phủ xóm làng, tiết trời đã ấm áp là lúc lá khúc bát đầu lên mơn mờn các bãi đất ven đê dọc các triền sông. Chẳng ai trồng rau khúc. Nó tự nhiên âm thầm mọc lên, như có phần bẽn lẽn vì sự giản dị của mình, lặng lẽ mang đến cho con người những ngọn lá xanh mướt, mang vị thơm, vị bùi rất đặc biệt trong một thứ quà quê được gọi tên bằng chính loại lá độc đáo làm ra nó: bánh khúc. Chẳng biết bánh khúc có từ bao giờ, ai là người đầu tiên làm được món bánh này nhưng bánh khúc đã quen thuộc từ lâu với rất nhiều người dân vùng đồng bằng Bắc Bộ, từ nông thôn đến thành thị.

Làm bánh khúc không khó, nhưng đòi hỏi sự cần cù, tỉ mỉ và cả kinh nghiệm người xưa truyền dạy. Nguyên liệu chủ đạo làm nên hương vị độc đáo của món bánh này là lá khúc. Lá khúc hái từ buổi sớm, chọn những lá đang độ tươi non mơn mởn hái đem về giã cho nhuyễn rồi trộn với bột gạo làm vỏ bánh. Nhân bánh được làm từ đậu xanh đồ chín tới giã thật mịn, viên lại nhỏ bằng quả trứng gà ri cùng với thịt ba chỉ thái hạt lựu rắc thêm chút hạt tiêu cho dậy mùi. Dàn mỏng lớp vỏ thật khéo bao kín nhân bánh, xếp từng lượt bánh vào nồi hấp như đồ xôi, mỗi lớp bánh lại rắc một lượt gạo nếp ngon đã ngâm kỹ làm áo. Từ lúc nước sôi đến lúc bánh chín chừng tàn một que hương.

Bánh khúc là một thứ quà, trong những thứ quà bánh. Nó cũng có thể giúp người ta đỡ đói lòng khi nhớ bữa vì thành phần dinh dưỡng khá cao. Thưởng thức bánh khúc khi còn nóng mới thấy hết được hương vị của bánh khúc, một thứ hương vị tổng hợp, kết hợp nhiều mùi vị tự nhiên của ruộng đồng một cách khéo léo tài tình gói gọn trong tấm bánh bé nhỏ, không cần tới sự trợ giúp của các loại hoá chất hay bất cứ thứ công nghệ thực phẩm nào. Bánh khúc là một món quà quê nhưng được người thành thị ưa thích. Người ta thích bánh khúc chính bởi cái tính "lành" của nó. Món bánh cổ truyền này vẫn sống trong xã hội hiện đại bên cạnh những loại bánh khúc được đóng gói trên dây chuyền công nghiệp.

Người ta có thể thưởng thức bánh khúc bất cứ khi nào thích nhưng bánh khúc thường được rao bán cùng với vài loại quà bánh khác vào buổi tối. Những tiếng rao "Ai khúc đê..." mang món quà quê bình dị này tới tận nơi len lỏi tới từng ngõ phố nhỏ. Chẳng biết khi nâng chiếc bánh khúc nóng hổi, hốc khói nghi ngút, thơm mùi gạo nếp, mùi lá khúc, quyện lẫn vị bùi, vị béo của thịt và đỗ có ai biết đến ngọn lá giản dị kia, và những người đang một nắng hai sương làm bánh khúc.