Khi nấu món canh làm từ thịt cua, tôm, tép có nhiều mảng thịt đóng rắn lại. Hiện tượng trên gây ra bởi tính chất nào sau đây? A. Sự động tụ protein bởi sự thay đổi pH. B. Sự đông tụ protein bởi nhiệt đ...

Đáp án: B. Sự đông tụ protein bởi nhiệt độ.

Giải thích:

$-$ Protein trong thịt cua, tôm, tép:

$+$ Các loại hải sản này chứa hàm lượng protein cao. 

$+$ Protein là những phân tử lớn, có cấu trúc phức tạp.

$-$ Tác động của nhiệt độ: 

$+$ Khi nấu canh, nhiệt độ cao sẽ làm cho các phân tử protein bị biến tính. 

$+$ Cấu trúc không gian của protein bị phá vỡ, các phân tử protein sẽ kết hợp lại với nhau tạo thành những khối lớn hơn, gây ra hiện tượng đông tụ, tạo thành những mảng thịt rắn.