Tại sao khi để lâu ở điều kiện thường, thức ăn chín thường bị ôi thiu? Hãy giải thích dựa vào hoạt động của vi sinh vật.

Khi để thức ăn chín ở điều kiện thường (khoảng 20–30 °C) quá lâu, hàng loạt vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn và nấm mốc) sẽ sinh sôi và phân giải dần cấu trúc của thực phẩm. Cụ thể: 1. Môi trường thuận lợi cho vi sinh vật - Thức ăn chín có đủ độ ẩm, chất đường bột, protein, lipid… là “nguồn dinh dưỡng” phong phú. - Nhiệt độ phòng (20–30 °C) nằm trong khoảng lý tưởng để nhiều loài vi sinh vật phát triển rất nhanh. 2. Quá trình sinh trưởng và phân chia - Vi khuẩn thường nhân đôi theo cấp số nhân (số lượng có thể tăng gấp đôi chỉ trong 20–30 phút ở điều kiện thuận lợi). - Sau vài giờ, mật độ vi khuẩn trên bề mặt và bên trong miếng thức ăn có thể lên tới hàng triệu, hàng tỷ tế bào. 3. Sản phẩm chuyển hoá và dấu hiệu ôi thiu - Vi khuẩn phân giải protein sinh ra các amino acid rồi tiếp tục khử amin, tạo thành các hợp chất có mùi hôi (như amoniac, các amin thơm, indol, skatol). - Phân giải lipid dẫn đến axit béo không no, gây mùi “chua”, “khét”. - Nấm mốc cũng tiết enzyme phân giải tinh bột, protein, lipid, tạo thành chấm bào tử hoặc màng tơ trắng, xám, xanh mốc. 4. Biến đổi về tính chất thực phẩm - Mùi: hôi, chua, mốc. - Vị: đắng, chát, khó ăn. - Màu sắc và kết cấu: thâm đen, nhão, nhớt. 5. Cảnh báo an toàn - Một số vi sinh vật không chỉ gây ôi thiu mà còn sinh độc tố (ví dụ vi khuẩn Salmonella, Staphylococcus aureus tạo độc tố tụ cầu), ăn phải có thể ngộ độc. Tóm lại, việc để lâu ở điều kiện thường tạo điều kiện cho vi sinh vật tăng trưởng bùng phát, tiết enzyme và sản phẩm chuyển hóa làm thức ăn thay đổi mùi vị, màu sắc, kết cấu—đó chính là hiện tượng ôi thiu.