Bài 21. Chế biến sản phẩm trồng trọt

>> Xem chi tiết: Lí thuyết Chế biến sản phẩm trồng trọt - Công nghệ 10 Công nghệ trồng trọt Kết nối tri thức

Mở đầu

Lời giải chi tiết:

Cần phải chế biến trồng trọt để:

- Duy trì, nâng cao chất lượng, làm tăng giá trị cho sản phẩm trồng trọt.

- Tạo ra các sản phẩm đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

- Tăng thời gian sử dụng của các sản phẩm trồng trọt và thuận lợi cho công tác bảo quản.

- Nâng cao thu nhập cho người trồng trọt và phục vụ cho xuất khẩu.

Các phương pháp trong chế biến sản phẩm trồng trọt:

- Sấy khô

- Nghiền bột mịn hay tinh bột

- Muối chua

- Công nghệ sấy lạnh

- Công nghệ xử lí bằng áp suất cao

- Công nghệ chiên chân không

Câu hỏi

Lời giải chi tiết:

Vai trò của việc chế biến sản phẩm trồng trọt:

- Duy trì, nâng cao chất lượng, làm tăng giá trị cho sản phẩm trồng trọt.

- Tạo ra các sản phẩm đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

- Tăng thời gian sử dụng của các sản phẩm trồng trọt và thuận lợi cho công tác bảo quản.

- Nâng cao thu nhập cho người trồng trọt và phục vụ cho xuất khẩu.

Ví dụ: Mít, chuối, khoai lang là những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhưng nếu bảo quản không tốt sẽ gây hỏng. Việc sấy khô các nông sản giúp bảo quản lâu hơn mà vẫn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và mang lại hiệu quả kinh tế khá cao.

Câu hỏi

Lời giải chi tiết:

Một số sản phẩm được chế biến từ sản phẩm trồng trọt bằng các phương pháp thông thường là: mít sấy, chuối sấy, tinh bột nghệ, tinh bột sắn, dưa chuột muối chua, cà pháo, sấu ngâm, dưa chua...

Gia đình em thường chế biến sản phẩm trồng trọt bằng phương pháp muối chua và nghiền bột mịn.

Kết nối năng lực

Lời giải chi tiết:

Ví dụ cách chế biến tinh bột nghệ tại nhà:

- Rửa sạch, cắt nhỏ: Nghệ mua về đem đi rửa sạch và cạo bỏ phần vỏ bên ngoài. Sau đó đem nghệ cắt thành lát nhỏ.

- Xay nhỏ: Cho nghệ đã cắt lát nhỏ vào máy xay sinh tố cùng một chút nước sạch. Dùng máy xay sinh tố xay nghệ đến khi thu được hỗn hợp thật nhuyễn (càng nhuyễn càng tốt vì sẽ dễ hơn khi lọc nước cốt nghệ).

- Lọc xơ và bã của nghệ: Dùng vải lọc để lọc hỗn hợp nghệ vừa xay nhuyễn để loại bỏ bã và xơ của nghệ. Cần thêm nước vào bã nghệ đến khi chỉ vắt được nước trong thì thôi, phần nước vắt được đó chính là nước cốt nghệ.

- Lắng cốt, chất tinh bột: Để nước cốt lắng khoảng 4 tiếng đồng hồ. Bên dưới lắng xuống là tinh bột nghệ. Phía trên là phần nước và váng dầu của nghệ. Sau đó tiếp tục để phần nước vừa chắt được lắng trong khoảng 4 tiếng như lần đầu để lấy tiếp tinh bột nghệ lắng xuống.

- Thành phẩm: Cứ như vậy, tinh bột nghệ được thu lại dưới đáy, mang ra chỗ thoáng mát phơi cho khô hoặc thêm 1 ít nước cho vào nồi đun sôi để thu được hỗn hợp tinh bột nghệ.

Kết nối năng lực

Lời giải chi tiết:

Sấy lạnh là phương pháp dùng không khí khô với độ ẩm chỉ khoảng 10 - 30% và nhiệt độ thấp từ 35 - 60 độ C hơn so với nhiệt độ sấy thông thường để sấy. Nói một cách khác, quá trình sấy lạnh được tiến hành trong điều kiện áp suất khí quyển.

Có thể thấy rằng, nhiệt độ môi trường sấy lạnh khá thấp vì chỉ dao động từ 35 - 60 độ C nên chất lượng sản phẩm dường như ít bị ảnh hưởng nên mang lại giá trị kinh tế cao.

Cấu tạo của máy sấy lạnh (còn gọi là máy sấy bơm nhiệt) thường gồm có 1 máy bơm nhiệt được đặt trong tủ sấy hoặc hầm sấy tùy theo quy mô của thiết bị. Trong đó, máy bơm nhiệt có 1 đầu nóng và 1 đầu lạnh:

- Đầu nóng máy bơm: sẽ cung cấp nhiệt lượng cho để sấy thực phẩm.

- Đầu lạnh máy bơm: dùng để tách ẩm cho không khí sấy.

Nguyên lý sấy lạnh thực phẩm:

- Quá trình sấy lạnh diễn ra liên tục và theo tuần hoàn khép kín. Cụ thể:

- Không khí có độ ẩm cao (từ buồng sấy) sẽ được hút qua ống của dàn lạnh ngưng tụ. Tại đây, không khí sẽ được làm lạnh đến nhiệt độ ngưng tụ để tách hơi nước từ trong không khí, trở thành luồng không khí khô lạnh.

- Sau đó, luồng không khí khô lạnh này sẽ được dẫn qua buồng nóng với nhiệt độ trong khoảng 35 - 60 độ C để đốt nóng. Chúng tiếp tục dẫn vào buồng sấy chứa thực phẩm để tiến hành sấy lạnh thực phẩm theo ý muốn của nhà sản xuất.

- Chính vì thế, luồng không khí khô lạnh này sẽ trở thành luồng khí nóng ẩm (sau khi sấy) và được lưu thông qua các khay của thực phẩm cần sấy để tiếp tục tuần hoàn tương tự như quy trình trên.

Kết nối năng lực

Lời giải chi tiết:

Chế biến áp suất cao (CBASC) là một kỹ thuật bảo quản thực phẩm không dùng nhiệt, làm bất hoạt vi sinh vật gây bệnh và thối bằng cách sử dụng áp suất thay vì dùng nhiệt để khử trùng hiệu quả. CBASC sử dụng áp suất cao (khoảng 400-600 MPa) tại nhiệt độ tủ lạnh hoặc quá trình làm ấm, bảo quản hầu hết những sản phẩm nhưng chỉ tác động rất ít đến vị, cấu trúc, hình thức và giá trị dinh dưỡng. Phương pháp áp suất được dùng để chế biến cả thực phẩm lỏng và đặc có độ ẩm cao. Mặc dù tiêu diệt vi sinh vật nhưng phương pháp áp suất không phá vỡ cầu nối đồng hóa trị và ảnh hưởng rất ít đến hóa học của thực phẩm. Mặt khác, CBASC cung cấp phương tiện vừa để bảo quản chất lượng sản phẩm vừa giảm bớt tăng cường xử lý nhiệt hoặc bảo quản hóa học. 

Một số thuận lợi khi ứng dụng CBASC:

- Bất hoạt vi khuẩn trong rau và bào tử vi khuẩn tại nhiệt độ cao

- Không độc

- Bảo quản dinh dưỡng, màu và vị

 - Giảm thời gian chế biến

- Xử lý đồng đều trên thực phẩm

- Giảm bớt bảo quản hóa học

- Có phản ứng tích cực của người tiêu dùng.

Một số mặt hạn chế của CBASC:

- Thiết bị đắt

- Thực phẩm nên có 40% nước tự do để kháng sinh

- Chế biến theo mẻ

- Đóng gói còn hạn chế

- Tác động lên hoạt động enzyme thực phẩm còn hạn chế

- Một số vi sinh vật vẫn còn hoạt động

Một số ứng dụng thực phẩm phổ biến:

- Khử trùng thịt và rau

- Khử trùng và vô trùng rau, sốt, ya-ua và salad

-  Loại thành phần nhạy nhiệt giá trị cao và nguy cơ cao như vị và vitamin

Kết nối năng lực

Lời giải chi tiết:

Chiên chân không (Vacuum frying) là công nghệ chiên nguyên liệu trong điều kiện áp suất chân không bằng hệ thống chiên áp lực âm. Có thể hiểu là việc chiên ngập nguyên liệu (trái cây, củ, quả…) trong dầu ở buồng kín được tạo áp suất âm liên tục. Lúc này, nhiệt độ sôi của dầu được khống chế ở mức thấp (trên dưới 100 độ C). Do đó, màu sắc và giá trị dinh dưỡng trong nguyên liệu tươi sẽ hạn chế tối đa sự thay đổi.

Chiên chân không được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm nông sản

Tác dụng chiên chân không:

Công nghệ chiên chân không ra đời nhằm giải quyết bài toán là làm sao để tạo nên các sản phẩm mềm, nhiều nước và giòn sụm từ các loại trái cây, rau củ tương tự như các loại snack. Bên cạnh đó, sản phẩm cuối cùng đảm bảo được dinh dưỡng và màu sắc của sản phẩm.

Một số sản phẩm sử dụng công nghệ này như: mít sấy chiên chân không, sa kê chiên chân không, snack khoai tây, mì ăn liền,…

Quy trình công nghệ chiên chân không

Thông thường, một quy trình chiên chân không công nghiệp sẽ trải qua 9 giai đoạn sau.

1. Chọn nguyên vật liệu

Lựa chọn nguyên liệu cho quá trình chế biến và chiên chân không. Mỗi loại nguyên liệu sản phẩm sẽ có một cách thức và tiêu chuẩn lựa chọn riêng.

Ví dụ:

- Với khoai lang: cần chọn các củ không mọc mầm, củ dập nát không quá 2%, không bị thối.

- Với trái cây: vật liệu không quá chín, lượng đường trong trái cây vừa đủ để giúp sản phẩm có đủ độ giòn.

2. Xử lý nguyên vật liệu

Tùy mỗi nhà sản xuất, cũng như mỗi loại nguyên liệu, chúng được trải qua quá trình xử lý. Ví dụ: rửa sạch, gọt vỏ, thái lát…

3. Chần

Giai đoạn này giúp cho màu sắc của sản phẩm giữ lại tốt nhất, bên cạnh đó còn giúp thấm gia vị tốt hơn. Thời gian và nhiệt độ chần là “bí quyết sản xuất” của từng hãng.

4. Sấy ráo mặt

Quy trình này diễn ra sau khi chần, giúp làm nguội nhanh nguyên liệu và để ráo nguyên liệu. Bước này có thể loại bỏ được một số vi sinh vật.

5. Ngâm tẩm

Đây là bước quan trọng để tạo nên mùi vị cho sản phẩm. Những nguyên liệu được sơ chế sẽ trải qua quá trình ngâm, tẩm hay ướp gia vị phù hợp.

Mỗi nhà sản xuất cũng có những bí quyết riêng để tạo nên giá trị cho sản phẩm của mình.

Ở một số sản phẩm thì bước này sẽ là bước sau khi chiên. Ví dụ như một số loại snack tẩm gia vị, khoai lang chiên lắc,…

6. Chiên chân không

Dầu sẽ được gia nhiệt lên mức nhiệt độ cần thiết. Sau đó, sản phẩm được bỏ vào máy chiên qua 1 giỏ chiên. Trước khi sản phẩm được nhúng vào dầu chiên thì máy hút chân không sẽ hoạt động để đưa áp suất về áp suất thấp (thông thường là mức 760 Torr). Quá trình chiên thường chỉ diễn ra trong vài phút.

7. Quay ly tâm tách dầu

Sau khi chiên xong, sản phẩm sẽ được đưa qua một hệ thống quay li tâm để tách dầu. Mục đích là giảm tối đa lượng dầu còn lưu lại trong sản phẩm.

Sau khi chiên chân không xong, sản phẩm sẽ được đưa qua một hệ thống quay ly tâm để tiến hành tách dầu.

Mục đích: Tách bớt dầu trong sản phẩm sau khi chiên để có hàm lượng béo thích hợp cho sản phẩm.

8. Để nguội

Sản phẩm được hạ nhiệt độ để nguội.

9. Đóng gói

Khâu cuối cùng là cho sản phẩm vào đóng gói hoàn thiện để bảo quản sản phẩm và tạo bao bì đẹp cho sản phẩm.

Luyện tập

Lời giải chi tiết:

Vai trò của việc chế biến sản phẩm trồng trọt:

- Duy trì, nâng cao chất lượng, làm tăng giá trị cho sản phẩm trồng trọt.

- Tạo ra các sản phẩm đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

- Tăng thời gian sử dụng của các sản phẩm trồng trọt và thuận lợi cho công tác bảo quản.

- Nâng cao thu nhập cho người trồng trọt và phục vụ cho xuất khẩu.

Lời giải chi tiết:

Phương pháp chế biến sản phẩm trồng trọt ở gia đình em: sấy chuối dẻo

- Chuối lột vỏ, thái thành nhiều lát mỏng rồi cho vào thau nước đá có hòa nước cốt chanh trong 10 phút.

- Sau đó, vớt chuối ra rổ để ráo nước.

- Làm nóng nồi chiên không dầu ở nhiệt độ 180 độ C trong 15 phút.

- Lót giấy nến và xếp chuối vào nồi chiên không dầu, sau đó sấy ở 150 độ C trong 5 phút. Khi phần chuối se mặt lại, bạn lật mặt chuối rồi sấy tiếp 5 phút.

- Sau 5 phút, giảm nhiệt độ xuống 100 độ C và sấy mỗi mặt 10 phút.

- Sau 10 phút, quét mật ong, tiếp tục sấy mỗi mặt 8 phút là hoàn tất.

* Phương pháp chế biến sản phẩm trồng trọt ở địa phương em: sấy khô vải thiều

Khi lò nóng, bạn xếp vải vào nồi chiên không dầu, sấy ở nhiệt độ 80 độ C trong 30 phút. Khi đủ thời gian bạn mở ra kiểm tra và lập lại thêm 7 lần sấy 80 độ C trong 30 phút. Tức tổng thời gian sấy là 4 tiếng. Vậy là món vải sấy đã hoàn thành rồi, bạn để nguội rồi thưởng thức và phần còn lại thì cất bảo quản nha.

Lời giải chi tiết:

Vận dụng

Lời giải chi tiết:

Vận dụng kiến thức về chế biến sản phẩm trồng trọt vào thực tiễn ở gia đình và địa phương em để nâng cao giá trị của sản phẩm trồng trọt:

- Đối với một số loại rau, quả như: dưa chuột, bắp cải em sẽ sử dụng phương pháp muối chua để thay đổi bữa ăn, giúp món ăn phong phú hơn

- Đối với cây ăn quả như vải thiều, em sẽ bảo quản bằng cách sấy khô để cất giữ lâu hơn.

Lời giải chi tiết:

Chế biến xi rô từ các loại quả phổ biến ở gia đình em:

Bước 1:

- Quả tươi ngon được lựa chọn cẩn thận, loại bỏ những quả bị giập, bị sâu bệnh. bỏ cuống, Rửa sạch quả và để ráo nước.

- Một số quả cần sơ chế hoặc gọt vỏ, xắt lát (thơm, xoài, sấu…)

Bước 2:

- Xếp vào lọ thủy tinh, cứ 1 lớp quả 1 lớp đường,

- Chú ý dành 1 phần đường phủ kín lớp quả trên cùng nhằm hạn chế sự lây nhiễm của vi sinh vật. Sau đó đậy lọ thật kín

Bước 3: 

- Sau 20 – 30 ngày nước quả được chiết ra tạo thành xi rô.

- Gạn dịch chiết vào lọ thủy tinh sạch khác để tiện sử dụng.